Традиції і особливості іспанської кухні [draft]

Для шанувальників і поціновувачів традиційного кулінарного мистецтва, національної кухні і виноробства гідною альтернативою служить гастрономічний і винний тури. Кращим вибором для кулінарної подорожі є провінційні городки і маленькі села Іспанії, де століттями зберігалися і передавалися з покоління в покоління багаті традиції іспанського народу.

Національна іспанська кухня склалася на основі різноманітних кулінарних звичаїв її регіонів, обумовлених кліматом, географічним положенням і культурними особливостями. Іспанська кухня не є єдиною національною кухнею, це сімнадцять різних кухонь її регіонів.

У світі існує популярна думка, що кухня Іспанії представляє “середземноморську дієту” і грунтується на приготуванні їжі з овочів, рису, бобових, злаків, морепродуктів, фруктів і зелені. Але в реальності, в іспанській кухні м’ясні блюда переважають чим, наприклад, рибні. Національними іспанськими блюдами є окіст хамон і паелья.

У нинішні дні споживання маслинової олії в іспанській кухні стало повсюдним, а до початку двадцятого століття населення країни вважало за краще більше використати жири тваринного походження.

Кожен регіон має в розпорядженні свої неповторні кулінарні традиції. Загальні компоненти іспанської трапези у усіх областях Іспанії – це вино, маслинова олія, ароматичні трави, часник. Велика різноманітність продуктів і, як наслідок, рецептів обумовлює сприятливий клімат, сприяючий зростанню різних сільськогосподарських культур. Часто використовується рис, наприклад, в знаменитій паелье.

На північному узбережжі Атлантичного океану Іспанії популярні витончені соуси і супи. Найвишуканішою в країні вважають кухню басків. Астурийская кухня стала широко відома завдяки блюду фабаде, що складається з місцевої білої квасолі, сала і різних вид ковбас. Кантабрийская кухня славиться блюдами з молюсків, сардин, форелі, а також блюда “рис по-сантандерски”, що включає свіжий лосось. Галисия в національній кухні представлена відвареним восьминогом, свинячими ніжками з листям брукви, рибою мерлан, тушкованою у глиняному горщику.

З давніх пір каталонська кухня тісно пов’язана з кухнями Італії і Південної Франції і тому відрізняється величезною різноманітністю. У основі багатьох блюд каталонської кухні – чотири соуси: самфаина (томати, баклажани, перець), софрито (часник, лук, томати, перець і зелень), алі-олі (часник і маслинова олія), пикада (часник, зелень і смажений мигдаль). У Каталонії віддають перевагу ароматній і густій юшці з морського біса і смаженим свинячим ковбаскам з білою квасолею в розжареному свинячому салі, рагу зі свинячої голови і ніжок.

М’ясні блюда з Арагона незмінно супроводить соус чили, а в Наварре і Риохе в ціні овочеві гарніри і соуси. У Андалусии, де уміють робити найкращу маслинову олію Іспанії, поширені блюда у фритюрі. У іспанській кухні Естремадура і Кастілія вважаються “зоною печені”. Для мурсийской кухні характерні ситні косидо, блюда з рису, мурсийский м’ясний пиріг.

Бургос і Сория знамениті смаженим ягням, Сеговия – смаженим молочним поросям. Делікатесом в Саламанки є тушкований телячий хвіст. Сири в Ла-Манче – важливий предмет експорту. Толедський марципан роблять по старовинній мавританській рецептурі. Мадридська кухня знаменита своїми косидо – густими квасоляними або гороховими супами, рубцем з морсильей (кров’яною ковбасою), соусом з перцю.

Із закусок у іспанській кухні популярний тапас, що подається до пива або вина. У країні навіть створені спеціальні тапас-бари, де виконують замовлення з декількох видів закуски для великої компанії. Улюблених іспанських закусок належать оливки, оливки з лимоном, з мигдалем, з тунцем, різноманітні бутерброди (з кальмарами), смажені креветки, морсилья, хамон, маринована свинина, закуска з сиру з маслиновою олією, сир, картопляна тортилья.

До закусок відносяться піроги з начинкою з овочів, м’яса, риби. У кожному регіоні існують свої рецепти і назви пирогів. Наприклад, на Балеарських островах це відкритий пиріг, схожий на піцу. Як начинка використовується традиційна ковбаса, тунець, сардини. У Галисии готують закритий пиріг емпанада з м’ясом, рибою, грибами. У Каталонії пірог начиняють м’ясом омара.

Обід в Іспанії, як правило починається з салату з варених або свіжих овочів, квасолі, морепродуктів. Заправляють його найчастіше маслиновою олією або маслиновою олією з оцтом.

Всюди популярний салат з морепродуктів, що складається з креветок, мідій, шматочків відвареного кальмара і інших дарів моря, іноді – грибів і каперсів. Інгредієнти видозмінюються залежно від пори року і регіону.

Особливо іспанці люблять томати і часник : один з улюблених салатів так і називають томати з часником. Салат посипають зеленню і заправляють маслиновою олією.

Салат олів’є в Іспанії називають російським салатом. Для приготування малагского салату використовують незвичайні інгредієнти: в’ялену тріску, часточки апельсина, оливки і цибулю. Популярний салат, що складається з селери, апельсинів, помідорів, який подають з соусом з червоного вина, оцту, маслинової олії, цукру, солі. Ще салат з апельсинів, як солодкий, так і солоний, називається ремохон.

За салатом зазвичай подають суп – заправний або густий суп-пюре. Олья подрида – густий суп з тушкованим м’ясо і овочами – національне блюдо іспанської кухні.

Андалусский гаспачо – знаменитий іспанський овочевий суп, який готують без термічної обробки і подають на стіл холодним, можна навіть з кубиками льоду. Рецептура гаспачо дуже проста: в холодній воді замочується хліб, змішується з помідорами, маслиновою олією, подрібненою часником, приправами і іншими інгредієнтами. У Севільї холодний суп-пюре з томатів називають “сальморехо”. Ахобланко – холодний іспанський суп без томатів популярний в Малазі і Гранаде.

Приготоване особливим способом блюдо з рису – паелья є знаменитим іспанським національним блюдом. За твердженням місцевих жителів існує безліч рецептів паельи, понад триста. Окрім рису класична паелья включає курку, до семи видів риби і морепродуктів, біле вино, спеції, зелень. У окремих регіонах Іспанії готують паелью з квасолі.

Традиційними блюдами Валенсії (основного рисівницького регіону країни) є рис з тунцем і овочами, рис з помідорами, артишоками, бобовими і іншими овочами, чорний рис з чорнилом каракатиці.

Риба служить основною складовою середземноморської дієти і улюбленим блюдом іспанців. Її часто подають до сімейного столу. У іспанських водах мешкає величезна кількість різноманітної риби. Популярну рибу – тунець готують відразу, як упіймали, так вона особливо смачна. У Іспанії тунця вживають в самих різних видах: в’ялений – мохама, копчений, консервований, смажений.

Обвалена в морській солі і ретельно просмажена на рожні на вугіллі риба (зазвичай, сардини) – еспето – типове блюдо андалусской Малаги.

“Бокеронес” (анчоуси) повністю обсмажують в маслиновій олії або їдять в сирому вигляді з олією і оцтом. У традиційних іспанських ресторанах часто “бокерон” подають в якості тапас. Додатково до риби приносять хліб і мочають його в соус, і для поліпшення травлення подають трохи петрушки.

Морепродукти стали невід’ємною частиною іспанської кухні. Іспанці не представляють життя без устриць, морських гребінців, мідій, креветок і інших дарів моря, з яких вони готують різноманітні супи, соуси, паелью і подають як тапас або як самостійне блюдо. На середземноморському узбережжі популярне блюдо “сарсуела”, представляюче асорті з морепродуктів і тушкованої риби, залите густим соусом.

Іспанський делікатес і ласощі – хамон – сиров’ялений іспанський окіст вважається національним скарбом і надбанням країни. “Хамон” з іспанського переводиться як “шинка”, є основою іберійської кухні. Строго в певних умовах свинячий окіст спочатку солять, потім сушать і в’ялять, що призводить до створення одного з найвідоміших і смачніших у світі м’ясних делікатесів. Хамон не містить холестерину, це найбільш вживаний м’ясний продукт країни.

Іспанський традиційний хамон зустрічається у будь-якому ресторані і барі. До стелі підвішують переконливі свинячі окости, а початий, як правило, закріплюють в спеціальному верстаті на барной стойці.

Два основні типи хамона – Хамон Иберико і Хамон Серрано розрізняються способом і тривалістю приготування, але істотна відмінність між Хамоном Иберико і Хамоном Серрано – порода свиней і їх дієти. Зовні розрізняються за кольором копитця: у Иберико – чорне, у Серрано – біле.

Іспанська кухня, окрім хамона, знаменита різноманітним асортиментом ковбасних виробів. Морсилью – місцевий варіант кров’яної ковбаси готують по декількох регіональних рецептах, а найбільш популярною є морсилья з Бургоса. Бутифарра – каталонська кров’яна ковбаса. Сирокопчена ковбаса чорисо зі свинини з паприкою і часником входить в кухні Португалії і деяких испаноязичних країн. На Мальорці з в’яленого свинячого фаршу готують ковбасу собрассаду.

У усіх регіонах Іспанії широко поширені блюда з м’яса птиці. Зазвичай в їжу вживають курча. У тій або іншій частині країни існують свої традиційні способи приготування : м’ясо птиці тушкують в сидрі або хересі, смажать на гратах або на рожні, запікають, фарширують морепродуктами або овочами. Серед рецептів виділяються курча в томатному соусі, курча в хересі, курча під соусом чилиндрон, курча тушковане з овочами.

У Галисии популярне м’ясо каплуна – відгодованого кастрованого півня, у якого м’ясо ніжніше, ніж у звичайної курки. З нього готують екзотичне блюдо каплун, фарширований каштанами або устрицями.

У Наварре придумані багато способів приготування качки : паштет з качки, печінка в сливовому соусі, копчені качині стегенця.

Як правило, завершальним блюдом столу в Іспанії є десерти і солодощі. Туррон – найвідоміший іспанський кондитерський виріб за межами країни. Раніше іспанські “козинаки” робили до Різдва. У нинішні дні туррон роблять переважно для туристів, тому ці солодощі продають цілорічно.

Туррон представляє з себе нугу з горіхами. Виробництво солодкості передалося іспанцям від арабів, що населяють іберійський півострів тисячу років назад. Поки не з’явився цукор, підсолоджувати їжу доводилося медом. Усі кулінарні вироби, приготовані на меду, йдуть коренями в далеке минуле. Класичний туррон готують з продуктів високої якості – цукру, меду, яєчного білку, смажених горіхів. Іноді додають шоколад, сухофрукти і повітряний мал.

У святкові дні жоден іспанський стіл не обходиться без різдвяних ласощів – польворон – дуже розсипчастого печива. Іспанці доводять, що польворони мають іспанські корені, але ні в якому разі не мусульманські. Справжній польворонеc виготовляють на свинячому жирі, додають смажений мигдаль, корицю і мелений кунжут. Вважається, що найсмачніший польворонес роблять в Андалусии. Наповнювач у цього печива буває різний – шоколадний, лимонний, анісовий.

Великою популярністю в Іспанії користуються різноманітні креми і пудинги. Каталонський крем – один з улюблених десертів іспанців, що включає до складу яєчні жовтки, молоко, цукор, лимонну цедру і корицю.

Молочний пудинг по-канарски і мигдалевий крем – традиційні солодкі блюда Канарських островів. У Наварре роблять солодкий рисовий пудинг, що дуже нагадує густу кашу, посипану меленою корицею. У Мурсії і Валенсії улюблені десерти з цитрусових, зокрема, апельсиновий пудинг і скибочки апельсина в лікері.

У Астурии і Країні Басків яблуко – найпопулярніший фрукт. Популярні десерти астурийцев і басків – яблучний пудинг, печені яблука з горіхами і сухофруктами, яблучний пиріг, яблука з ванільним кремом, яблучні грінки.

Район міста Авили знаменитий особливим десертом – Авильскими жовтками чи жовтками святої Терези (невеликі кульки, на кшталт печива). Галісійські солодощі – це каштани в цукровій глазурі, різні безе.

Ла-Риоха – “Виноробницький регіон номер один” знаменитий і солодкими блюдами. Це груші в червоному вині, винний сорбет, персики в провині. Проте, подібні десерти можна побачити і в інших районах Іспанії.

У усіх регіонах Іспанії робляться сири. Іспанці нарізують сир скибочками і подають до столу або кладуть на хліб.

Кабралес з блакитною пліснявою – найвідоміший сир Іспанії. Його роблять в Астурии з суміші козиного, коров’ячого, овечого молока. Цей сир має досить гострий смак і різкий запах. Є традиція сир кабралес покривати екскрементами тварин, після чого завертати в кленове листя. Але більшість виробників в нинішні дні відмовилися від подібної технології. Інший знаменитий сир – afuega’l pitu (“втопи курча”), виготовлений з козиного молока, відрізняється особливою твердістю.

Іспанія відома різноманітністю сирів. Кожен регіон має свій вишуканий сорт сиру : сан-симон і тетилья (Галисия), идиасабаль (Країна Басків), манчего (Кастилия-Ла-Манче), бургоський сир (Кастілія-Леон), пласенсийский сир (Эстрамадура), иборес (Касерес), саморано (Самора).

У Іспанії не зовсім прийнято пити чай. А кава подають в ресторанах, барах, кафе в різних варіантах: чорна кава, кава з невеликим додаванням молока, кавою з молоком.

Іспанська кухня зачаровує і дивує туристів фарбами, неймовірним поєднанням смаків, величезною різноманітністю. Гастрономічний тур в Іспанію подарує і нові враження, і нові смакові відчуття, стане прекрасним вибором традиційного відпочинку в країні пристрасних танців, жаркого сонця, гарячого піску і ласкавого Середземного моря.