Кулінарні традиції Індонезії [draft]



Національна індонезійська кухня представляє поєднання кулінарних традицій народностей, що населяють Республіку Індонезія. Виділяється декілька регіональних кухонь, істотно різних між собою. При цьому окремі блюда, властиві лише певним місцевостям і народам, поступово набувають популярності не лише у своїй країні, але і за кордоном.

Кухня Індонезії в різні періоди розвитку відчувала значний вплив кухонь інших регіонів, наприклад, китайською, арабською, індійською і європейською. У більшості регіонів продукти рослинного походження істотно переважають над продуктами тваринного походження.

Основним продуктом служить рис, також охоче використовуються кукурудза, соя, саго, касава, батат, різні фрукти і овочі. З продуктів тваринного походження найбільш популярні риба, морепродукти, курятина, м’ясо. У усіх регіонах Індонезії велике значення надається різним спеціям, передусім перцю. Оскільки більшість індонезійців належать ісламу, дуже обмежено вживання продуктів, заборонених релігією.

Історія

У міру переходу древньої людини від збирача і полювання до скотарства і землеробства раціон місцевого населення ставав різноманітнішим. На початку нової ери на найбільш населених островах – Яві і Суматрі основною продовольчою культурою був рис, пізніше в цій якості поширився на більшій частині сучасної Індонезії, окрім окремих східних районів.

Скотарство порівняно із землеробством на індонезійських територіях із-за кліматичних особливостей і недоліку пасовищних земель виявилося менш розвиненим, причому вівці і кіз поширилося більше, ніж корови, а буйволів використали в якості тяглових тварин.

Широко поширилося розведення свійської птиці, зокрема, курей, в прибережних районах – рибальство. Ці обставини зумовили характерні особливості індонезійської кухні, т. е. помітне переважання рослинних продуктів, більше поширення морепродуктів і курятини порівняно з м’ясом. Багато прянощів і спеції, рясно вживані в сучасній індонезійській кухні, в різні періоди були принесені з інших регіонів.

З розвитком торгівлі з Китаєм в другому тисячолітті до н. е., у Індонезію почалося проникнення китайських кулінарних традицій : вживання сої, капусти, виготовлення локшини, застосування вока (глибокої сковороди).

На початку нової ери з Індостану були привезені морква, баклажан, манго, морква, деякі прянощі, практика приготування соусів і використання шампурів. Поширенням ісламу привело до заборони вживання свинини, алкогольних напоїв. Багато блюд, запозичених з китайської кухні були модифіковані : свинину замінили на інші види м’яса або рибу.

На місцеві кулінарні традиції найбільш інтенсивно вплинула колонізація країни європейськими державами. Привезені європейцями харчові культури з колоній Америки, Азії, Африки поширювалися на території Індонезії. Так тут були акліматизовані батат, маніок, арахіс, кукурудза, картопля, морква, помідор, ананас, кава, какао, гарбуз, авокадо, різні види перцю.

Пізніше серед місцевого населення стали укорінюватися елементи європейської культури їжі – використання різного кухонного начиння і предметів посуду, обіднього столу, металевої вилки, ложки, раніше не властиві індонезійцям.

Зарубіжні кулінарні традиції вплинули на індонезійську кухню і після оголошення незалежності Республіки Індонезія в 1945 році. У 1980-1990 роки підвищився рівень життя більшості населення, став помітний прогрес індустрії громадського харчування, що розширило доступ до якіснішої їжі.

Влада країни активно сприяє розвитку підприємств національної кухні з ухилом на регіональне різноманіття з розрахунком на внутрішній попит і на зростаючий потік зарубіжних туристів. Крім того, істотно прискорився між різними регіонами Індонезії обмін кулінарними традиціями, і як результат багато місцевих кухонь поповнилися новими способами приготування їжі і нетрадиційними для них продуктами.

Регіональні кухні

Національну кухню Індонезії відрізняє значна регіональна різноманітність. Можна виділити декілька місцевих кухонь, різних між собою по основному набору вживаних продуктів, по способах обробки і подання блюд.

Сучасна Індонезія характеризується інтенсивним взаємозбагаченням регіональних кухонь. Найбільш відомими, розвиненими, самобутніми являються падангская і яванець кухні, що відповідно представляють кулінарні традиції Західної Суматри і Яви.

Кулінарні традиції інших регіонів також мають відмінні риси, проте вони або виражені не так помітно, або не склалися в достатньому об’ємі, щоб сформувати повноцінну регіональну кухню. У цьому плані окремо стоїть кухня перанаканов – етнічної групи індонезійських китайців, що значно злилася з корінним населенням, і що є своєрідним з’єднанням китайської і тубільної кулінарії.

Кухня яванця сполучає кулінарні традиції численного народу Індонезії – яванців, які населяють велику частину територію Яви і інші острови архіпелагу. Для яванців характерно використати м’ясо в незначних кількостях, з тваринних продуктів вживається в основному курятина і риба – в прибережних районах морська і прісновода у внутрішніх.

Широко використовуються овочі, продукти переробки сої : темпі, тофу, соєвий соус. Головним продуктом є мал. Широко поширені локшина, густі супи, особливо приготовані з використанням кокосового молока (саюр-лоде, опор, тонсенг), здобна випічка.

У кухні яванця простежуються місцеві “подкухони”: окремі блюда яванці сприймають як специалитети якихось невеликих місцевостей або конкретних міст, а не усього народу або острова. Ці місцеві кухні розділяються на дві проміжні: східного яванця і центральнояванскую.

Для першої типові гострі блюда, в яких більше міститься м’яса, значний асортимент супів і присутність арабсько-індійських запозичень. Для другої характерне використання м’яких спецій і менша гострота їжі, більше солодких блюд і помітна наявність китайських запозичень. Зокрема, лу́мпия, що є місцевим різновидом яєчного рулету, є кулінарним специалитетом Семаранга.

Унаслідок активного розселення яванців за межами територій первинного проживання, а також їх діяльної ролі в економічному, соціальному, культурному житті країни, багато блюд з кухні яванця, зберігши їх оригінальний вид або дещо змінивши, перейняли в інших регіонах Індонезії. Після закінчення часу вони часто не асоціюються з Явою, входячи міцно в місцеві кухні, і сприймаються як загальнонаціональні.

Падангская кухня дістала таку назву по місту Паданг (адміністративний центр провінції Західна Суматра, об’єднавши кулінарні традиції жителів міста і навколишньої місцевості, що переважно належать народу минангкабау. Її важливими особливостями служать виняткова гострота багатьох блюд, різноманіття видів і значна кількість м’яса : використовуються яловичина, козлятина, баранина, буйволятина, а також найрізноманітніші субпродукти.

Багато м’ясних блюд готують способом тушкування на повільному вогні в пряному гострому соусі, замішаному на основі кокосового молока. Цей прийом кулінарної обробки називають ренда́нг – так само називають блюда такого типу, які готують не лише з м’яса, але з курятини, риби і деяких овочів і фруктів, зокрема, джекфрута.

Інший популярний метод кулінарної обробки – баладо: продукти обсмажують у фритюрі з рослинної олії з давленим червоним перцем, сіллю, різними спеціями і прянощами. Зазвичай так готують м’ясо, рибу, курятину, очищені варені яйця і нарізану смужками коров’ячу або буйвола шкіру.

Специфічна традиція подання блюд : для інших регіонів Індонезії властива зміна страв, а в падангской кухні і в закладах громадського харчування, і в домашніх умовах прийнято ставити одночасно на стіл усі блюда, призначені для трапези. Для економії місця часто блюда ставляться один на одного, і тоді на столі з тарілок височіють багатоступінчасті піраміди. Невід’ємним компонентом трапези, як і в кухні яванця, являється варений мал.

Падангская кухня дуже широко популярна в різних регіонах країни. У відмінності від яванців, її блюда інші народи Індонезії не переймають і зазвичай сприймають виключно як падангский специалитет, а поза Західною Суматрою ресторани і харчевні позиціонують себе як падангские. Таким чином, ідентичність падангской кухні зберігається досить чіткою.

Перанаканская кухня – це своєрідна місцева адаптація різних елементів китайської кухні. Особливість її полягає в тому, що вона не складова частина індонезійської кухні, оскільки аналогічні кулінарні традиції передають також перанакани, що населяють сусідній Сінгапур і Малайзію. Окрім цього, в самій Індонезії немає якої-небудь чіткої регіональної прив’язки із-за розсіяного проживання перанаканов в різних частинах країни.

Перанаканская кухня характеризується великою різноманітністю продуктів і численними способами їх обробки. Більшість кулінарних рецептів і технологій близька або ідентична китайською, разом з цим спеції і прянощі ті ж, що в користуванні у корінного населення Індонезії. Популярні супи, всілякі види яєчних рулетів, локшини, тушковані і смажені блюда, маринади і соління, солодкі десерти. Всюди використовуються яловичина, свинина, качатина, курятина, голуб’ятина, морепродукти, морська і прісновода риба, зелень, похідні сої, яйця. Рис є основним елементом трапези.

Пов’язана з китайською, перанаканская кухня зберігає в Індонезії дуже високу міру ідентичності. Проте, деякі рецепти приймаються корінними жителями архіпелагу і через час перестають сприйматися як чужорідні запозичення. До них відносяться багато блюд з рубаних продуктів, локшини, варіант яєчного рулету.

Кулінарні традиції інших регіонів Індонезії відбивають значні особливості, обумовлені географічними і кліматичними чинниками, релігійною приналежністю корінного населення, мірою його причетності з внутрішньонаціональними і міжнародними економічними, соціальними і культурними зв’язками.

Для кухні острова Бали, де абсолютна більшість жителів сповідують індуїзм, властиво табуирование яловичини і, навпаки, активне використання свинини, безліч індійських запозичень в порівнянні з тією, що знаходиться поруч Явою.

Для іншого острова, розташованого зі східного краю Яви, – Мадури, району інтенсивної здобичі солі, де врожайність рису низька, а розвиненіше скотарство, – характерна велика роль м’яса. З нього передусім готують мініатюрні шашлички сате, гострі густі супи. Тут також активно використовують кукурудзу, і порівняно з кухнею яванця велика солоність блюд.

Специфічні кулінарні особливості Західного Калімантану, що виділяються в “банджарскую кухню”, названу по народності, що мешкає там. У регіоні активно використовують рибу і курятину, безліч блюд готують з великою кількістю часнику і перцю різних сортів, соуси частенько мають яскраві колірні відтінки.

Для Сулавеси, де історично рибальство займає особливе місце, характерна безліч всіляких рибних блюд. А у внутрішніх районах, де значною мірою мешкають християни, всюди активно використовується свинина. Особливою самобутністю виділяється кухня северосулавесийского міста Манадо, популярна великою різноманітністю як рибних, так і м’ясних супів.

Важливою традицією кухні населення східної частини Індонезії – Молуккских островів і на заході острова Нова Гвінея являється вживання рису в незначних кількостях. Основними продовольчими культурами в цих регіонах служать кукурудза, касава, сагова пальма. Серцевина пальми перетирається у борошно, яке застосовують в приготуванні різної випічки і густої клейкої каші папі́так, особливою популярністю, що користується, у народностей східної Індонезії як гарнір до різних страв або як самостійне блюдо.

Національні блюда в Індонезії нерідко готують і подають у банановому листі. Страви від цього придбавають нові смакові відтінки і ефектно виглядають на столі. Туристам пропонуються прилади, але в Індонезії подавати ножі до столу не прийнято. Увесь достаток пряних і гострих блюд запивається водою з льодом. Іноді воду замінюють на кокосове молоко або чай.

Безліч страв перекликаються з рецептами східної кухні, проте національна індонезійська кухня впродовж багатьох років зберігається практично в первозданному виді.


Київ, Львів, Харків, Івано-Франківськ, Рівне, Тернопіль, Одеса, Луцьк, Вінниця, Чернівці, Черкаси, Дніпро, Біла Церква, Миколаїв, Золочів, Хмельницький, Житомир, Ужгород, Запоріжжя, Надвірна, Чернігів, Калуш, Дрогобич, Новоград-Волинський, Полтава, Кременчук, Херсон, Стрий, Самбір - відвідувачі саме з цих міст найчастіше знаходять відповіді у нас на сайті.


Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *