Національна кухня Вірменії вважається однією з самих прадавніх кухонь світу. Історичні події не перешкоджали вірменам через століття зберегти свої кулінарні традиції. До того ж багато хто з них досі цінується вірменським народом. Усі блюда цієї країни різноманітні і складні. Вони не поступаються пишності природних красот. Вірменська кухня не лише смачна, але і яскрава, що запам’ятовується. Здійснюючи захоплюючу подорож по цій країні, гурмани будуть по-справжньому задоволені.
Більшість національних блюд Вірменії, які нині готуються удома і в ресторанах являють собою сучасний варіант древніх страв, яким не одна сотня, а то і більше років. Наприклад, рецепт відомого вірменського хаша, який древній, майже як сам Арарат, виник чи не в період Ноя. А тонкий лаваш, приготований в торнире, і зараз майже той же, що і в другому столітті до нашої ери, коли його підносили до столу вірменського царя Арташеса I відомому полководцеві Карфагена Ганнібалу, який відвідував Вірменію.
Прекрасні і величні землі Вірменії завжди викликали чималий інтерес у її сусідів: країну в різний час її історії захоплювали Персія і Македонія, Єгипет і Рим, Туреччина і Росія. Всупереч на усі утиски, а може в деякому ступені і завдяки ним, вірменський народ завжди намагався зберегти свою самобутність, традиції і культуру. І, звичайно, не в останню чергу це стосується національної кухні, тому що кулінарія – щодня відтворне, а значить культурна спадщина, що зберігається.
Місцеві жителі не лише не підкорялися загарбникам, але завжди залишалися внутрішньо незалежними, і змогли убити їх своїм кулінарним мистецтвом. Деякі блюда, придумані вірменами, перейшли в іранську і турецьку, а також в інші кухні народів світу. Одночасно і вірменська кухня поповнилася за рахунок їх впливу, але це допускається лише вибірково.
Древні рецепти дбайливо зберігаються не лише в самій Вірменії, але і у всьому світі. Вірменську діаспору можна зустріти в Москві, Парижі, Лос-Анджелесі, Буенос-Айресі, Мельбурні і в інших куточках планети, які особливо дбайливо шанують традиції своїх предків. Де б не знаходилися вірмени, вони завжди залишаються патріотами своєї землі, адже що може являтися патриотичнее національних блюд, які щодня подаються на стіл? Толма, бозбаш, мацун чи пахлава для тих, хто живе на чужині, є частинкою рідної Вірменії.
Багато древніх рецептів вірменської кухні представляються дуже трудомісткими і складними: їх приготування здійснюється у декілька етапів, на кожному з яких використовуються свої методи обробки продуктів. Крупи, м’ясо, молочні продукти, овочі і фрукти збиваються, подрібнюються, перетираються, бланширують, фаршируються, вимочуються, припускають і просочуються. А потім усе це з’єднується, утворюючи неймовірно вишукані і смачні поєднання.
Як і декілька століть тому, так і нині вірменські хазяйки навряд чи погодяться з тими, хто думає, що кухня Вірменії занадто складна. Досвідчена кухарка може готувати декілька видів блюд одночасно, при цьому ще устигаючи виконувати свої побутові і сімейні обов’язки. Зараз в цьому їй допомагають сучасні прилади на кухні, а раніше, коли вірмени жили єдиними сімейними кланами, допомагала спільна праця: усі жінки в сім’ї, у тому числі і дівчатка, спільно готували обід, а коли треба було обробити м’ясо, підключали і чоловіків.
Вірменське нагір’я є не лише сприятливою місцевістю для сільського господарства, але і батьківщиною для багатьох культурних рослин таких, як жито і деякі сорти пшениці. Тут також вирощують різноманітні види бобових, злакових, які регулярно подаються на вірменський стіл у вигляді комбінованих супів і каш, де поєднані сочевиця і квасоля, просо і пшоно, горох і мал.
На лугах Вірменії і в справжній період можна побачити дику пшеницю, яку культивували древні землероби, і з часом вона набула свого сучасного вигляду. В першу чергу з пшениці печуть хліб, який у Вірменії готують двох видів: тонкий лаваш і пишний матканаш. Форма лаваша припускає, щоб в нього загорнули яку-небудь начинку, як вірмени і поступають. У лаваш кладуть сир, м’ясо (смажене, тушковане або у вигляді готового блюда із спеціями), яйця, рибу і багато що інше. Матканаш же має піджарену кірочку і ароматний пористий м’якиш завдяки дріжджовому тесту.
Хліб у Вірменії виступає символом домашнього затишку і благополуччя, його їсть багато і поєднує з будь-якими продуктами. Найпопулярнішим швидким перекушуванням є свіжа краюшка, сир, вершкове масло, зелень і щось із заготівель на зиму (соління, маринади, соуси). Хлібу в цій країні надають таке особливе значення, що вірмени вимовляють: “Давайте поїмо хліби”, – коли запрошують до столу, навіть якщо на нім досить смакоти.
У древньому вірменському житлі зазвичай було два тонира, окремо для випікання хліба і для приготування усіх інших блюд. У багатьох селах Вірменії досі є такі кавказькі глиняні печі, в яких печуть хліб. Звичайно, іншу їжу сучасні хазяйки готують на плиті. А раніше супи варили в глиняних горщиках, також в них томіти риби, м’яса і овочів, готували каші з рису, пшениці, проса і ячменю. Для жаріння користувалися великими мідними сковорідками, які називаються тапаки. Їх ретельно начищали піском, для того, щоб вони блищали, як золоті.
Тваринництво у Вірменії виникло ще в період неоліту, коли предки нинішніх вірмен перейшли від збирача до землеробства, і з того часу неухильно розвивалося. Тому нестачі в різних видах м’яса і молока вірменський народ не випробовує. У кулінарії країни м’ясні блюда займають основне місце, причому частіше використовують баранину, яловичину і м’ясо птиці. Найпоширенішими домашніми тваринами у Вірменії є вівці, яких влітку пастухи переганяють на гірські рівнини, де ростуть різноманітні трави.
М’ясо тварин, які виросли в природних умовах, смачне, і саме з нього роблять знамениті вірменські блюда: соковиту толму, наваристий бозбаш, ніжний кололик і усі види шашлику.
Сучасний вірменський шашлик, як і раніше, готують на вугіллі (сьогодні замість них можна застосовувати гриль) або в каструлі. Велика увага приділяється маринаду, який може містити дуже складний склад, що включає до десяти інгредієнтів : від цибульного пюре до коньяку. У горах Вірменії досі роблять самий прадавній різновид цього блюда – шашлик по-пастушьи : кладуть на розжарені камені оброблену тушу тварини і накривають її такими ж каменями.
У Вірменії ростуть відбірні овочі, дуже смачні фрукти і неймовірна кількість трав, у тому числі і диких, і культивованих, які знайшли широке застосування в кулінарії. Саме на території, де знаходиться Вірменія, уперше стали вирощувати виноград, а також інші плоди і ягоди, у тому числі грушу, аличу, черешню, гранат, інжир, айву. Мигдаль і волоський горіх також походять з цієї місцевості. За декілька тисяч років вірмени навчилися готувати з різних дарів землі смачні блюда і робити заготівлі.
Молоко, вживане для приготування сирів і інших молочних продуктів, є не лише коров’ячим, але і козиним, овечим і навіть буйволом. В основному молоко у Вірменії дають дітям, а ось різновид кислого молока, яке називається мацун, п’ють усі: від немовлят до людей похилого віку. З сироватки, мацуна і молока готують декілька десятків видів сирів.
У древні часи багато гірських вірменських селищ виявлялися взимку відрізаними від всього світу і жили автономно. У зв’язку з цим селяни стали заготовлювати на зиму усі необхідні продукти, включаючи м’ясо, рибу, овочі, фрукти і горіхи. Так виникли відомі на весь світ бастурма і суджук, чурчхела і алани (в’ялені персики, які начинені волоськими горіхами)тушковане м’ясо тиал, яку зберігали в глиняних посудинах, укопаних в землю, і багато іншої смакоти, серед них особливо затребувані різні види копченого і в’яленого м’яса, а також риби.
Можна тільки уявити, як виглядав у минулому льох вірменського будинку, де поряд з бочками вина і посудинами з олією знаходилися рулони загорнутого в полотно лаваша, глеки з дошабом, штабелю бастурми і суджука, різна копченина, соління, маринади. А згори були грона винограду, нанизані на нитку груші, абрикоси і яблука, сушена квасоля і боби в стручках, а також пучки ароматних пряних трав. З подібними запасами можна було не боятися навіть найхолоднішої зими.
Головні продукти
Кожен народ має свої “кулінарні хіти”, тобто продуктами і блюдами, без яких не може існувати національна кухня і які виділяють її від інших кулінарних традицій світу. Це стосується і вірменської кухні.
У Вірменії лаваш є не просто хлібом, а атрибутом культури і обов’язкової складової багатьох важливих обрядів. Лавашем благословляють наречену і жениха на весіллі, а також білу перепічку разом з паскою освітлюють на Паску в церкві. І, звичайно, без цього прісного хліба не обходиться жодна закавказька трапеза. Тонкі перепічки завдовжки близько метра випікають, прикладаючи до розжареної глиняної стінки торнира на тридцять секунд. Якщо тісто було зроблене неправильно, то перепічка не зможе триматися на стінці торнира і впаде. Виходить, що торнир виступає не лише вогнищем для випічки, але і дає можливість перевірити майстерність хазяйки.
Сир – національний продукт у Вірменії, з нього починається і їм завершується будь-яке застілля. Звичайнісінький домашній сир сирного виду – жажик, який готується з мацуна, підвішеного в мішечку з тканини з додаванням зелені і прянощів. Бурдючні сири з овечого або козиного молока дозрівають в мішках з шкур – бурдюках. Тверді сири, такі як лорі чи чанах, роблять з коров’ячого молока, зрідка додаючи молоко інших тварин. Найдревнішим вірменським сиром є мклац панир, який гостротою і різкістю смаку нагадує усім знаменитий рокфор. А найпопулярніший сир – чечил – має м’який вершковий смак і незвичайну ниткоподібну форму.
У вірменських маринадах застосовуються різні незвичайні заливки. Так часник маринують в пряно-оцтовій суміші, а потім додатково витримують у виноградному соку, що надає йому абсолютно унікального смаку. А ще вірменські хазяйки маринують виноградне листя, щоб була можливість у будь-яку пору року зробити кохану толму. Для маринування і соління застосовують майже усі овочі і деякі фрукти, у тому числі зелені помідори, айву, кавун, гарбуз, дерен і інше.
У країні росте багато різних фруктів. Коли в садах Араратской долини і інших районах достигають сливи, абрикоси, персики, груші, яблука і інжир, їх відразу ж подають до столу, як самостійний десерт, так і в якості закуски до коньяку або вина. Взимку вживають в’ялені чи сушені фрукти, у яких зібраний насичений і солодкий смак літа, а також є багато вітамінів.
У вірменській кухні широко використовується зелень і пряні трави. Так зірвавши, їх перебирають, миють і подають до столу, але буває, що зелень піддається різній обробці і стає складовою частиною соусу, начинкою пирога, ароматною добавкою для салату або супу. Завдяки пряним травам блюда придбавають багаті, складні і витончені смакові аромати, якими така знаменита вірменська кухня.
Використовувані в національній кухні Вірменії приправи досить різноманітні. Існує їх основний набір, без якого не можна отримати “справжнього вірменського” смаку блюд. Обов’язковий компонент – це перець, пекучий стручковий (сушений і свіжий), чорний (мелений і горошком), найгостріший і по-особливому ароматний запашний – червоний. Гірчиця може бути у вигляді порошку, пасти, свіжа і листочками. Гвоздика, лавровий лист, аніс, кардамон, шафран, кориця і ваніль – це ті спеції, які завжди є в запасі у будь-якої вірменської хазяйки.
Суджук є плоскими ковбасками з яловичого фаршу з додаванням гострих приправ, деякий час витримані під пресом, а після висушені на сонці. Зробити суджук в домашніх умовах нелегко, але результат цього коштує. Готовий продукт можна зберігати тривалий час, а подають його в холодну пікантну закуску, нарізавши тонкими скибочками.
Вірменський мацун є джерелом здоров’я і довголіття. Він родствен узбецькому айрану, тюркському катику і грузинському мацоні. Підтверджено, що його постійне вживання може не лише запобігти, але і прибрати розлади травлення. Основний інгредієнт мікрофлори мацуна – це болгарська паличка, яка вважається регулятором процесів оздоровлення і активатором імунітету в організмі.
Дошаб – концентрований сік винограду, абрикоси або ягід шовковичного дерева. Роблять його без додавання цукру, тобто використовують не лише для приготування кондитерських виробів, але і як густий ароматний соус до риби і м’яса. Шовковичний дошаб також є відомим засобом від кашлю, яким бабусі у Вірменії лікують своїх онуків, і допомагає цей натуральний засіб набагато краще за хімічні ліки.
Національна вірменська кухня, з одного боку є однією з найтиповіших кулінарних традицій Кавказу. А з іншого боку вона абсолютно індивідуальна і унікальна кухня з багатими і древніми традиціями. Блюда Вірменії отримали світове визнання досить давно. Але кожен, хто пробує яку-небудь вірменську страву, не перестає захоплюватися і дивуватися з його смакових, корисних, ароматичних властивостей.
Київ, Львів, Харків, Івано-Франківськ, Рівне, Тернопіль, Одеса, Луцьк, Вінниця, Чернівці, Черкаси, Дніпро, Біла Церква, Миколаїв, Золочів, Хмельницький, Житомир, Ужгород, Запоріжжя, Надвірна, Чернігів, Калуш, Дрогобич, Новоград-Волинський, Полтава, Кременчук, Херсон, Стрий, Самбір - відвідувачі саме з цих міст найчастіше знаходять відповіді у нас на сайті.