Культура Індії відрізняється самобутністю і екзотичністю. Багато хто з цією країною асоціює аромат жасмину і троянди, достаток спецій і прянощів, характерних традиційній індійській кухні. Серед народів Індії приготування і вживання їжі вважається важливим ритуалом і шанується до нинішніх днів. Тури по Індії залишають самі різні враження відносно кухні індійців від півночі до півдня.
Індійською кухнею прийнято вважати кухні народів Індії. На розвиток кулінарних традицій країни зробили великий вплив дві основні релігії: індуїзм і мусульманство. Також в не меншому ступені на особливості індійської кухні за весь час становлення культури значно вплинули переселенці з інших країн.
Так, завдяки французам тут стали готувати суфле і домашній хліб, а португальці на територію Індії завезли паприку, яку і по нинішній день місцеве населення активно використовує в приготуванні багатьох блюд. Значимі зміни в кулінарні традиції були привнесені нащадками монгольської нації, правлячими Індією впродовж декількох віків. У меню індійців з’явився жирний плов, бириане, вершки, сухофрукти, хлібці, начинені мигдалем; тут упізнали спеціальну піч – тондур і нині в ній готують дичину і випікають хліб.
У індійській кухні особливий акцент роблять на вегетаріанських блюдах сабджи з овочів і бобів, обов’язково приправлених за традицією спеціями, серед яких одно з головних місць віддане суміші спецій – каррі (куркума та ін.). У основі індійської їжі є присутнім рис, що утворює із спеціями і перепічкою блюдо тхали і подається з блюдом каррі. Перше блюдо, зокрема, представляє суп дхал з бобових. Ваттилаппам – яскравий індійський десерт.
Під впливом релігійних традицій індуїзму, з меню місцевого населення виключається яловичина, оскільки корову шанують як священну тварину. З початку управління буддійського царя Ашоки, блюда з м’яса стали нехарактерними в індійській кухні. Проте м’ясна кухня, піднесена курчатами тандурі, під впливом ісламу стала повертатися знову в раціон індусів.
Північний захід Індії складає окремий кулінарний регіон, кухня там називається муглай і сходить до періоду мусульманської Імперії Великих Моголів узбецького походження.
Муглай – кухня Імперії Великих Моголів, індо-мусульманська кухня склалася в епоху Великих Моголів, прославилася в Індії як придворна кухня. У меню містяться традиційні для східної кухні блюда, такі як: плов, люля-кебаб, лаваш, шурпа, айран, халва. Відмінною рисою кухні муглай стала заміна баранини на куряче м’ясо (знамените курча тандурі, приготоване в тандирі) і велику кількість індійських спецій і прянощів.
Пенджабська кухня історично сформувалася впродовж останнього тисячоліття на території сучасної північно-західної Індії. Її кулінарні традиції відрізняються широкою різноманітністю вегетаріанських і невегетаріанських блюд. Топлене масло “гхі”, часто використовуване разом з різноманітними сумішами спецій, – масалами, служить одним з основних інгредієнтів у блюдах пенджабской кухні.
Загалом, кухня цього регіону, незважаючи на незначні відмінності в перевагах, орієнтована на простих селян і створюється на доступних їм продуктах. Тому у більшості блюд містяться молочні продукти (олія, вершки, сир панир, йогурт) і злаки : пшениця або мал. Для приготування м’яса всюди застосовується піч тандурі. Серед прянощів поширені імбир, лук, часник. З пенджабских традицій беруть свої корені більшість блюд англо-индийской кухні.
Кашмірська кухня розвивалася декілька віків у рамках кулінарних традицій пандітів-індуїстів і буддистів. Кухня Кашміру за часів Тимура стала придбавати усе більш середньоазіатські риси. Найбільш поширене блюдо з баранини має не менше тридцяти способів приготування.
Святкова трапеза вазван – кухня мусульман користується величезною повагою і складається з багатьох частин. Його приготування – справжнє мистецтво, при якому використовується різноманітне м’ясо (яловичина, курка, баранина, риба). У вазване ніколи не застосовується сочевиця або бобові. Вазван містить 36 окремих страв, серед яких м’ясні блюда, рис, салати, даха (з високою жирністю кисле молоко). Шеф-кухаря вазвана називають “васта ваза”, йому допомагають кухарі – “ваза”.
Кашмірських мусульман зближує вживання вазвана. Ті, що спочатку бенкетують діляться на групи по чотири людини, моляться, потім під глеком таш-т-нари миють руки. Подають велике блюдо з гірками рису, розподіленими між чотирьох сикх кебаб, чотирьох метхи мааз, двох тютюн мааз, смужок жаренних реберець, також по одному сафед кокур і зафрани кокур.
М’ясо закушують йогуртом, який прикрашений кашмірським шафраном, і соусом, салатом, корінням. Початок читання молитви старшим з присутніх означає завершення бенкету. Зазвичай вазван готують до весілля. Уміння приготувати його правильно і майстерно передається у спадок. За деякими сім’ями на усю долину закріплена слава чудових “Васта ваза”. Багато Кашміру з травня по жовтень організовують весілля і готують вазван.
Кухню кашмірських пандітів (так почесно називали високоосвічених брахманів) відрізняє від інших кухонь широке використання сиру, за допомогою якого надають блюдам кремоподібну консистенцію, і панира – пресованого сиру високої жирності. Зазвичай в їжі багато олії, йогурту, спецій, таких як куркума довга, але немає часнику, лука, помідорів, яєць і курки. Дуже мало блюд з рубаного м’яса, хоча Кашмір-мусульмани їх люблять. У їжу для гостроти додають сухий імбир, часто надмірно. Доповнює овочеві гострі блюда ароматний і легкий рис, що є основним продуктом харчування.
На одному рівні представлені невегетаріанські і вегетаріанські блюда, хоча перевага віддана невегетаріанським. Більше того, культура кашмірських пандітів є не кастовою культурою, а що з’явилася в результаті змішення декількох каст, де переважали традиції брахманів. Філософія кашмірський шиваизм (реалістичний ідеалізм) звертається до усіх людей і не залежить від етносу і касти. Лаллешвари і Нунд Риши любили усі форми життя і дотримувалися вегетаріанства.
Типовими вегетаріанськими блюдами є індійський сир на олії із спеціями – Вет Тсаман, індійський сир в куркумі – Ладяр Тсаман, картопля – Пані олув, стебла лотуса – Надейр якхен, хак з вагнаном або надіром та ін.
Невегетаріанські блюда мають подібність з мусульманських. Є присутніми багато блюд з баранини, традиція приготування яких в Индо-Гангскую рівнину пандіти принесли в 18-19 повіках і надалі дещо змінили звички. Асафетида (ангедан/хинг), йогурт (замуд дод/дахі), сушений імбир (сонт), гвоздика, кардамон (елаичи), кориця (далчини) служать основою багатьох соусів. Індуси віддають перевагу м’ясу, смаженому в йогурті з жиром. Цікавим є вживання сушених продуктів. Під впливом мусульман Авадха м’ясо смажать довше.
Рис традиційно є головним злаком, є також пшеничні хлібці “рот”, кхамери пурі, ширмал. Удома зазвичай готують плов з овочів – базбатта. Нутовий плов – сарвари роблять по особливих або святкових випадках, включаючи (Новруз/Навроз) і дні народження.
Популярні десерти Схуфтаа, Пхирни, Панджири Шакар Парех, Ладду, Севайян, Гулаб Джамун, Барфи, Касаар.
З напоїв Кашмір просто обожнює солонуватий на смак рожевий “нун чай”. Для його приготування потрібні чорний чай, молоко, сіль, сода. Схожий чай повсюдний і в усій Центральній Азії, а спосіб заварювання з содою пояснює його дивний колір. На сніданок Кашмір вважає за краще пити нун чай, є свіжоспечені хлібці бакерхани (кандур). Чай часто подають у великому самоварі.
На весіллях і релігійних святах прийнято готувати чай Кахвах – зелений чай з додаванням шафрану, прянощів, мигдаля і волоського горіха. Кахвах виник в чотирнадцятому столітті, назва відбиває арабське слово “кава”, що спочатку означає священний напій суфіїв. У будинках Кашміру знають двадцять варіантів його приготування. Деякі місцеві жителі віддають перевагу кахвах змішувати з молоком в пропорції 1: 1.
На усій території Індії продають газовані напої з сиропом, а також спиртосодержащие коктейлі і інші алкогольні напої. Індійські джин, пивом за смаковими властивостями і якістю не поступаються європейській продукції. Проте індуси ніколи під час їжі не вживають алкоголь, а приїжджим туристам дозволяється порушувати це правило.
Особливості релігій народів Індії сильний вплив роблять не лише на спосіб життя, але і на традиції харчування корінного населення країни. Існує досить багато різноманітних обмежень і заборон. Деякі тенденції і особливості традиційної кухні Індії іноземним туристам здаються часто незрозумілими і протиприродними.
Індійська кухня багатогранна. Залежно від місця проживання у кожного народу існують власні традиційні і оригінальні блюда, напої. Розібратися в кулінарних тонкощах можна лише при тривалому проживанні в Індії і спілкуванні з місцевим населенням.
Київ, Львів, Харків, Івано-Франківськ, Рівне, Тернопіль, Одеса, Луцьк, Вінниця, Чернівці, Черкаси, Дніпро, Біла Церква, Миколаїв, Золочів, Хмельницький, Житомир, Ужгород, Запоріжжя, Надвірна, Чернігів, Калуш, Дрогобич, Новоград-Волинський, Полтава, Кременчук, Херсон, Стрий, Самбір - відвідувачі саме з цих міст найчастіше знаходять відповіді у нас на сайті.