Національна узбецька кухня – ситні і ароматні блюда [draft]

Яскраві і незвичайні, ситні і ароматні узбецькі блюда відомі на весь світ. Кухня Узбекистану увібрала звичаї і кулінарні традиції різних народів. Оригінальні і насичені за смаком узбецькі блюда готуються з простих продуктів. Від таких апетитних блюд як плов, шашлик, манти, лагман, шурпа, самса віє особливим чарівним ароматом, що не мислимо зберегти спокій. Туристам, які відвідують Узбекистан, хочеться негайно продегустувати усе це і насолодитися незвичайним смаком. Узбецьку кухню люблять і цінують у всьому світі. Вона є різноманітною і яскравою за своїми зовнішніми і смаковими якостями кухнею на Сході.

Особливості узбецької кухні

Багато рецептів узбецьких блюд мають багатовікову історію, а приготування їжі супроводжують різні ритуали, які збереглися до теперішнього часу. За тисячолітню історію в узбецькій кулінарії сформувалися свої характерні особливості.

Національна узбецька кухня є окремим шаром культури узбецького народу. В порівнянні зі своїми кочовими сусідами, узбеки завжди вели осілий спосіб життя, займалися землеробством і тваринництвом. Споконвіку у своїх родючих долинах вони вирощували овочі, фрукти і злаки. Розводили худобу, яка була джерелом м’яса. Його велику кількість можна помітити у багатьох блюдах.

Безперечно, узбецька кухня увібрала в себе кулінарні традиції казахського, тюркського, уйгурского, татарського, таджицького і монгольського народів, які населяли цю територію і інших сусідніх народів. Серед запозичених блюд є такі, як люля-кебаб, печеню, баурсак, хмиз, манти, пельмені, лагман і інші. Але, у свою чергу такі узбецькі блюда, як різні виду плову, буглама, димлама, мастава, шурпа і інші прикрашають столи багатьох країн світу.

Безліч рецептів в узбецькій кухні пов’язана з тим, що тут широко застосовуються не лише м’ясні продукти, але овочі, фрукти, злаки, спеції, зелень – все, що в достатку росте на цій родючій землі. У Узбекистані збирають великі урожаї рису, пшениці, ячменю, кукурудзи, бобових. Завдяки теплому клімату тут росте багата різноманітність фруктів, овочів, баштанних і винограду, а також зелені, цитрусових, ягід і горіхів. Усі ці продукти застосовуються в приготуванні узбецьких блюд.

Важливу роль в узбецькій кулінарії грають борошняні вироби, а також кисломолочні продукти. Для національної узбецької кухні характерне інтенсивне використання м’яса, а саме баранини, яловичини і конини. Між іншим, в різних областях країни готують по-різному. На півночі віддають перевагу смаженому м’ясу, плову, виробам з тесту і перепічкам. На півдні готують багато видів складних блюд з рису і овочів, а також роблять прекрасні десерти.

Відносно самої трапези, в Узбекистані, як і у багатьох народів, їда триразова: нонушта (сніданок), тушлик овкат (обід) і кечки овкат (вечеря). Нонушта дослівно означає “ламати перепічки” або “є хліб”. Узбеки їдять в основному руками, а сидять на підлозі або за низеньким столом – дастарханом – широкою скатертиною. Спочатку на стіл подають фрукти і солодощі. Після них і чаю подають овочі і салати. Потім підходить черга супів – густий мастави, ароматною шурпи. І завершують застілля основні блюда – лагман, манти, плов і шашлик.

Блюда узбецької кухні

Супи

У національній узбецькій кухні супи займають важливе місце і популярні як у етнічних узбеків, так і у інших народів, які населяють республіку. Узбецькі супи густі і насичені овочами, такими як: буряк, морква, лук, а також зеленню і різними приправами.

Найпопулярнішим супом вважається шурпа. Розрізняють десятки видів шурпи : “шурпа-чабан” – м’ясний суп з картоплі, томатів і лука, “шурпа-маш” – суп з баранини і особливого виду квасолі “маш”, “каурма-шурпа” – суп з ріпою, морквою і картоплею, “шолгом-шурпа” – суп з баранини з ріпою, “кийма-шурпа” – суп з фрикадельками, “кифта-шурпа” – суп з м’ясними ковбасками, овочами і горохом.

Не меншою славою користується мастава – суп з м’яса і овочів, в який при поданні на стіл додають кисле молоко, зелень і перець за смаком. Також популярні машхурда – суп з махаємо, картоплею і рисом, який заправляється кислим молоком, луком і зеленню, чолоп – холодний суп з редису, огірків і зелені на кислому молоці і багато інших.

До речі, використання кисломолочних продуктів в супах бере початок з тих часів, коли тюрки, предки узбеків, були ще кочовими племенами. Усі кисломолочні супи називаються катикли.

Плов

Плов є символом узбецької кухні. Його готують в усіх будинках Узбекистану, неважливо яка сім’я. Узбецький плов – це складова частина менталітету жителів країни.

Традиційне це блюдо у узбеків готують чоловіки. Налічується більше тисячі рецептів приготування плову з різними інгредієнтами і є навіть книги, які присвячені тільки цьому блюду.

Узбецький плов також розрізняється по регіонах країни. Так, самаркандський плов світлого відтінку, а ферганський плов, навпаки, темний. У Самарканді м’ясо, морква, рис кладуть шарами, а потім парять. У ташкентському плові спершу усі компоненти пережарюють.

Для приготування узбецького плову зазвичай беруть рис нового урожаю, свіжу баранину або яловичину, жовту або червону моркву, великі голівки цибулі і рослинну олію. Справжній плов готують в глибокому чавунному котлі (казані), який однаково нагрівається і не дає їжі пригоріти.

М’ясні блюда

Національну узбецьку кухню неможливо представити без м’ясних блюд. Зазвичай популярністю серед місцевого населення користується баранина. Яловичина вживається в їжу рідше, а конина, з якої роблять ковбасу, – кази, ще менше. Рибу їдять в основному жителі прибережних районів. Свинина, як і у інших мусульман, у узбеків значиться під забороною, тому що вважається м’ясом нечистої тварини.

Традиційними м’ясними блюдами є тухум-дульма (котлети), кебаб (шашлик), казан-кабоб (тушковане в казані м’ясо із зеленню), кавурдак і хасиб (холодні м’ясні закуски), жаркоп (печеня), димлама (тушковані шарами м’ясо і овочі) і інші.

До м’ясних блюд зазвичай подають салати зі свіжих овочів або ж готують м’ясо разом з овочами. Для приготування багатьох блюд м’ясо не відділяється від кістки. Щоб поліпшити смакові якостей м’ясних блюд, м’ясо смажать на прожареній соняшниковій олії, запах якої збільшує апетит. Деякі м’ясні блюда готують на пару.

Хліб

Хліб вважається священним для узбецького народу. Відповідно до традицій, коли хто-небудь на тривалий час від’їжджає з дому, він повинен відкусити маленький шматочок перепічки, яка залишається до тих пір, поки людина не повернутися і не з’їсть її.

Узбецький хліб називається перепічка або нон. Його печуть в глиняній печі – тандирі, внаслідок чого він виходить хрустким і рум’яним.

Розрізняють обі-нон (звичайну) і патир (святкову) перепічки. А вже їх різновидів дуже багато. Листкові і здобні, за смаком і виду вони розрізняються по регіонах – бухарські, самаркандські перепічки і інші. При цьому кожна область країни може здивувати своїм особливим хлібом, який виготовляється тільки тут. Кожен регіон використовує різну закваску для хліба, оригінальну технологію приготування, тому хліб, який випечений і відрізняється по виду і смаку.

Так, Ферганська долина відома дуже смачними катлама нон (листковими перепічками). Кожен з шарів такого виробу при приготуванні змащується сметаною або олією. Також роблять жиззали-нон (перепічки з шкварками), зогора-нон (перепічки з кукурудзяного борошна), кук патир (перепічки на трав’яному настої) і безліч інших видів. Деякі перепічки готують з м’ясом або луком.

Традиційно перепічки ламають руками, а не ріжуть ножем. При цьому класти відламані шматки хліба “обличчям вниз забороняється узбецьким столовим етикетом: це вважається нешанобливим відношенням до перепічок.

Борошняні блюда

Узбецькі борошняні блюда складають майже половину усіх блюд національної кухні. Найвідоміше це прісне тісто, хоча застосовують і дріжджове тісто при приготуванні блюд. Частіше за увесь виріб, які випікаються в тандирі, готують з дріжджового тіста.

При приготуванні других борошняних блюд використовуються такі способи теплової обробки як: варіння у воді, на молоці, у бульйоні, гасіння, пасерування, томління, жаріння і інші.

Великою популярністю користується самса – пиріжки з листкового тіста з м’ясом або іншою начинкою, ханум – парний рулет з картопляною начинкою, манти – парні вироби з тесту з м’ясною або овочевою начинкою і інші блюда.

Багато узбецьких борошняних виробів печуться в тандирі, де висока температура випікання, яка надає блюдам своєрідного смаку.

Узбецька локшина застосовується в приготуванні перших і других узбецьких борошняних блюд, серед яких найбільше популярні лагман, нарин, кескан-ош. Також, не менш знамениті узбецькі пельмені – чучвара.

Овочі і фрукти

Соковиті фрукти і овочі є символом благополуччя і достатку узбецького народу. Дастархан (узбецький стіл) неможливо представити без зелені, овочів, фруктів, а також наповнених сонцем динь і грон винограду.

Свіжі фрукти і овочі, а також блюда з них займають чимале місце в раціоні людини. Вони є джерелом вітамінів і мікроелементів, які для нормальної роботи організму необхідно споживати щодня. У сезон заготівель узбеки купують овочі і фрукти у величезних кількостях, щоб їх законсервувати, і тим самим забезпечити себе і гостей будинку, смачними ласощами на столі і корисними речовинами взимку.

У Узбекистані росте багато фруктів, цитрусових і ягід, які багаті корисними вітамінами : соковиті червоні кавуни, ароматні дині, солодкий виноград, наливні яблука, лимон, вишня, червоний гранат, хурма, фініки, інжир, айва і багато інше.

Узбецькі овочі і фрукти застосовуються у багатьох блюдах традиційної кухні, і не лише. Жовта морква, червоні помідори, фіолетові баклажани і ще безліч різноколірних овочів доповнюють узбецькі блюда. А деякі кулінарні шедеври взагалі не можна представити без них.

Багато овочів і фрукти застосовуються для приготування закусок і салатів. У літньою жару узбецька сім’я часто збирається за столом, де основним пригощанням є свіжі фрукти і перепічки.

Спеції

Для приготування ароматних і смачних блюд узбецькі кухарі застосовують різні прянощі, спеції і зелень, які посилюють апетит. В основному при готуванні їжі використовуються такі узбецькі спеції як: зира, зирк, чорний перець, червоний стручковий перець у свіжому, меленому і сушеному вигляді, коріандр, кориця, лавровий лист, бад’ян і інші.

Зелень – петрушка, кріп, кинза, селера, райхон, м’ята, жамбил і деякі види овочів, такі як часник, лук, редис і редька часто застосовуються як основні компоненти для блюд, так і як спеції. Така ж роль і у деяких видів фруктів : зерна кислого граната, айва, свіжа і сушена слива, родзинки.

Чай

Основним напоєм Узбекистану є чай. Саме з нього розпочинається трапеза, він же її і завершує. У країні найбільш популярний кок-чой (зелений чай). У столиці в основному вживається кора-чой (чорний чай).

У більшості випадків чай п’ють без цукру. Узбецький чай з цукром називається тут канд-чой. Часто до чаю додають різні ароматні трави і спеції. У Каракалпакії п’ють і чорний, і зелений чай, але переважно з молоком, що споріднено англійським традиціям чаювання.

Чай, як церемонія, – це один з найпрекрасніших східних звичаїв. У будь-якому будинку гостю неодмінно запропонують піалу ароматного чаю, який є напоєм гостинності. Узбецьке чаювання характеризується своїми особливостями і канонами.

Заварку засипають в добре зігрітий чайник, потім наливають трохи окропу, тримаючи на пару. Потім чайник доливають спершу до половини, потім до три чверті об’єму і доверху, при цьому роблячи паузи в декілька хвилин.

Гостинний хазяїн сам заварює, розливає і підносить чай. Існує традиція: чим поважніший гість, тим менше чаю наливають йому, щоб він частіше звертався до хазяїна за новою порцією чаю.

Кисломолочні блюда

У національній кухні Узбекистану кисломолочні блюда займають особливе місце. Вони виникли як результат кочового способу життя предків узбеків.

Найзнаменитішими продуктами узбецької кисломолочної кухні є катик – практично кисле молоко, і сузьма – густе кисле молоко. Окрім них є ще курт – кулька з висушеного кислого молока, яка приправлена сіллю і перцем, а також каймак – вид жирних вершків. Усі вони вживаються як окремо, так і в якості інгредієнтів блюд.

Найбільш популярні серед кисломолочних блюд – супи, які діляться на м’ясні і вегетаріанські, а також гарячі і холодні. Варто згадати і про айран, напій з кислого молока, який розлучений з холодною водою і приправлений травами. Цей напій відмінно бадьорить і угамовує спрагу. Узбецькі кисломолочні блюда готують з овечого, коров’ячого і козиного молока.

Східні солодощі

Важливою складовою узбецької кухні вважаються східні солодощі. Найпопулярніші з них являються халва і нават. Халва – це солодке пригощання, для приготування якого використовується борошно, цукор, горіхи. Нават є увареним кристалічним виноградним цукром з додаванням прянощів і барвників.

Незвичайним смаком характеризується випічка узбецьких майстринь-кондитерів. Усіх дивує здобне фігурне печиво – куш-тили, ватрушки – зангза, здобні кульки – бугирсак, горішки в цукрі і солодкий хмиз. Особливими ласощами є цукрова вата з карамелі – пашмак і фарширована горіхами айва – бехи-дулма.

Також слід згадати про такі східні солодощі як нишолда і сумаляк. Нишолда представляє збитий з цукром і травами білок, а сумаляк – це солодка однорідна і густа маса з паростків пшениці. Ці східні ласощі тісно пов’язані з основними узбецькими святами. Ох зазвичай готують напередодні узбецького Нового року – Навруза.

Національна кухня – одна з найосновніших пам’яток Узбекистану, яка буде відкриттям для усіх гурманів.