Різноманітність і багатство молдавської кухні [draft]

Республіка Молдова знаходиться в регіоні різноманітного природного достатку фруктів, овочів, винограду, а також птахівництва і вівчарства. Це усе зумовило різноманітність і багатство національної кухні.

Національна кухня Молдавії складалася під впливом балканською, грецькою, турецькою, західноєвропейською, а пізніше – російською і українською, а також німецькою і єврейською кухонь. Проте молдавські блюда відрізняються самобутністю.

Впродовж довгого часу середньовічне Молдавське князівство було васалом імперії Османа, це природно відбилося на місцевій кухні. Турецькому впливу Молдавія зобов’язана схильністю використати баранину. Багато блюд мають однакові назви, схожі із стравами балканських народів (мусака, гивеч, чорба). Завдяки туркам в країні поширилася куптерь – спеціальні вогнища для приготування їжі. Туркам Молдавія зобов’язана такими східними ласощами, як горіхова нуга і халва (альвица).

В період Російської імперії, а пізніше за радянських часів в національну кухню Молдавії були додані популярні тоді блюда в усій країні: вінегрет, салат Оливье, борщ, драники, млинці, вареники, пельмені, сирники та ін. Досі ці блюда – постійний елемент молдавського столу.

Найбільш популярні блюда в Молдові з овочів – їх прийнято вживати у свіжому вигляді, варити, смажити, запікати, фарширувати, гасити, солити. Традиційними є блюда з квасолі, кукурудзи, нуту; овочів – кабачків, баклажанів, перців, гогошаров, помідорів, лука-пори, гарбуза, білокачанної і кольорової капусти.

З кукурудзи роблять борошно, крупу, олію, пластівці, безалкогольні напої і т. д. На початку 18-го століття з кукурудзяної крупи і борошна в країні готували супи, мамалигу, всілякі печені вироби. Мамалига – це своєрідна каша, ніжна і приємна на смак. Зазвичай подають її з бринзою, шкварками, сметаною, вершками або молоком. Нарізавши і підсмаживши мамалигу на жирі або олії, виходять смачні кукурудзяні перепічки. У минулому мамалигу в холодному виді часто вживали замість хліба. Проте це була швидше необхідність, ніж традиція, оскільки Молдавія спрадавна випікала саме пшеничний хліб. Історично склалося так, що мамалига служила селянам основною їжею, але в останні десятиліття це національне блюдо набуло статусу високоякісної страви і подається тепер у багатьох ресторанах.

Для приготування перших і других блюд, закусок дуже часто використовується квасоля. Всілякі овочі беруть за основу для різних салатів, а також гарячих других блюд і гарнірів до м’яса і риби. Сирі овочі, як правило, гасять, смажать, печуть, запікають і рідше – відварюють. Для молдавської кухні традиційним блюдом є фаршировані баклажани, перці, кабачки, помідори, які начиняють мясоовощним, круп’яно-овочевим, овочевим фаршем і потім запікають, додаючи в них соус із сметани або томатів з пряною зеленню.

У якості приправи з пряних овочів і зелені переважно використовуються селера (целине), пора (праж), чебрець (чимбру), кріп, петрушка, любисток (леуштян). Окрім цього, в їжу додають гіркий червоний перець, чорний і запашний перець, коріандр, гвоздику, мускатний горіх, лавровий лист і т. п. Широко вживається часник, який складає основу соусів скордоля, муждей, використовувані для заправки рибних, м’ясних, овочевих блюд. Прийнято подавати ці соуси і до мамалиги.

Майже усі овочі заготовлюють про запас. Їх консервують, квасять, солять.

Величезною популярністю в Молдавії користується бринза – так називається сир розсолу, приготований з овечого молока. Бринза представляє важливу частину молдавської кухні ще з 17-го століття, коли вівчарство активно розвивалося в Молдавському князівстві. Вживають цей продукт не лише в натуральному виді, але і в якості компонента борошняних, м’ясних, рибних, яєчних і овочевих блюд.

У молдавській кухні використовують практично усі види м’ясної їжі. З баранини готують манжу, мусаку, зі свинини – токану, кирнецеи, костицу, менкерику, з яловичини – мититеи, паприкаш, зі свійської птиці – замові (бульйон, юшку), яхние. Мититеи по виду дуже схожі на невеликі ковбаски без оболонки і нагадують на традиційну балканську страву чевапчичи. Національні м’ясні і рибні блюда готують на гратаре – це залізні грати, розташовані над розжареним деревним вугіллям з горіха, буку або дерну. Тваринні продукти, особливо якщо їх смажитимуть в натуральному виді, заздалегідь обов’язково витримують в маринаді.

Плацинди і вертути – традиційні борошняні вироби бувають з солодкою або солоною: з фруктовою, горіховою, овочевою, сирною начинками. Плацинда – це плоска перепічка квадратної або круглої форми, а вертута – це рулет з витяжного тонкого тіста, скручений туго спіраллю.

У Молдові росте безліч фруктових дерев, тому до столу подають свіжі фрукти – персики, яблука, груші, виноград, волоські горіхи, абрикоси, вишні. Улюбленими національними ласощами є желе (пелтя) з фруктових і ягідних соків, нуга, халва (алвице), печиво і тістечка з листкового і пісочного тіста.

Велика різноманітність закусок і холодних блюд у молдавській кухні сформувалося завдяки багатому вибору всіляких овочевих, рибних, м’ясних і молочних продуктів. Найбільш популярними є протерта квасоля з товченим часником (фасоле фекелуите), смажений перець, гогошари по-молдавски, фаршировані баклажани, різні салати зі свіжих і консервованих овочів.

Заправляють закуски майонезом, рослинною олією, сметаною, оцтом, маринадом, соусами скордоля, муждей. Щоб надати закускам пікантного смаку і аромат використовується пряна зелень – естрагон, любисток, петрушка, часник, селера, кріп, м’ята.

Також з холодних закусок поширені холодець, яйця, фаршировані курячою печінкою і грибами, рибні і м’ясні рулети.

Молдавські перші блюда мають своєю відмінною рисою ніжний кислуватий смак і приємний аромат ніжної зелені – селери, чебрецю, кропу, любистка, м’яти, петрушки, естрагону. За 5-7 хвилин до закінчення варіння гілочки зелені виймають з супу.

Молдавські супи – зами і чорби – готують на м’ясних або рибних бульйонах, овочевих відварах. Обов’язковим компонентом служить прокип’ячений кислий висівковий квас (борш). Замість борша можна використати лимонну кислоту, в овочевих чорбах – кислий капустяний розсіл.

Чорбу можна варити з різних продуктів, але обов’язково в них додають такі овочі, як моркву, помідори, селеру, петрушку, пору або цибулю. Заправляють супи яєчно-сметанною бовтанкою або борошном, змішаним зі збитим яйцем. Зами готують на бульйоні з потрухів або курячому бульйоні. Для заправки використовують яєчно-сметанну суміш. Поширені також різні молочні супи і сирбушка (суп з молочної сироватки).

До перших блюд зазвичай подають пампушки, мамалигу, вертути, плацинди.

Другі блюда у молдавській кухні готують з найрізноманітніших продуктів, переважно використовують рибу, м’ясо, овочі, кукурудзяне борошно і крупу, бринзу, пшеничне борошно, тваринні і рослинні жири.

М’ясні блюда готують обов’язково з овочами або ж з фруктами. Особливо ніжний присмак при гасінні надають м’ясу томатний сік або помідори, чорнослив, яблука, айва. У усі другі блюда додають прянощі і зелень – чорний і запашний перець, коріандр в насінні, лавровий лист, любисток, часник, естрагон, селеру. Також популярне запікання в горщиках.

М’ясо і рибу запікають, смажать над вугіллям, гасять. Поширені зрази, шницели, котлети, антрекоти, печеня, тефтелі, сармале (голубці). Для приготування других блюд часто використовують м’ясо свійської птиці, кролика, зайця; субпродукти (мова, вим’я, мізки, печінка).

Різноманітні блюда з картоплі, кукурудзи, кабачків, цвітної капусти. Готують різні види плову.

Молдавія для приготування борошняних і кондитерських виробів використовують як пшеничне, так і кукурудзяне борошно. У національній кухні широко поширені калачі, паски, піроги, що визначено впливом української і російської кухонь. Піроги печуть з різною начинкою, традиційною являється начинка з гарбуза, горіхів, бринзи.

У сучасній молдавській кухні популярністю користуються тістечка і торти, для яких начинкою служать фрукти, мармелад, джем, повидло або заварний крем, горіхи. Крім того готується безліч видів кексів і печива.

Молдавський солодкий стіл рясніє виробами з фруктів – яблук, винограду, вишні, абрикос, айви, сливи. З них готують компоти, соки, сиропи, киселі, желе. Фрукти застосовують у відвареному і запеченому видах.

Особливою популярністю в Молдавії користуються такі солодкі блюда, як шербет, нуга, халва (альвица), зефір, пастила з айви (китоноаге), гогошь, суфле, густий фруктово-ягідний сік.

Місцеве вино є невід’ємним атрибутом молдавської кухні. У Молдові добре розвинена винна індустрія. Окрім величезного асортименту марок вин від великих виробників місцеві жителі до столу часто подають домашнє вино. У багатьох сімей є свої сорти винограду і власні рецепти, що передаються з покоління в покоління.

З червоним або білим вином подають блюда з баранини, до птаха і яловичини подається біле вино. Гострі і важкі м’ясні блюда поєднуються з міцними спиртними напоями. Купажное червоне вино подають, якщо головним блюдом є мамалига і бринза. Блюда з овочів супроводжують легкі трояндові і білі вина. До солодкого столу, як правило, подають херес. За традицією святковий стіл не обходиться без Кагору, який подають з кутею, плациндами, пасками. Святковий стіл часто прикрашає молдавський аналог коньяку – дивин. Вино використовується для приготування багатьох кондитерських виробів : тортів, тістечок, печива.

У Молдавії угіддя з дорогоцінною лозою займають мало не усю територію країни, виробництво дивовижного напою ведеться з державним розмахом. Молдавські вина – найніжніші, легші, ароматніші і наповнені якимсь особливим смаком. Винні тури – одно з основних напрямів туризму в Молдавії.

Також в цій невеликій країні під час подорожі можна відвідати цікаві археологічні пам’ятники – древні церкви і монастирі, музеї народних ремесел, природні заповідники, а також взяти участь у випічці хліба, насолодитися блюдами молдавської домашньої кухні.