Кулінарні традиції азербайджанської кухні [draft]



Сучасний відомий азербайджанський кулінар Таир Амирасланов висловив думка, що кухня Азербайджану є однією з найрізноманітніших і древніх у світі. Національна кухня азербайджанців відрізняється величезним різноманіттям, в ній налічуються десятки видів всіляких блюд : м’ясних, рибних, борошняних, молочних, солодких, овочевих. Також існує досить багато різних способів приготування і споживання блюд. У минулому азербайджанську національну їжу розрізняли залежно від соціального положення людей і географічних умов.

Основні і часто вживані компоненти кухні обумовлюють природні умови країни : повсюдне поширення в Азербайджані баранини, птаха, морської (каспійською) і річкової риби, фруктів і овочів зумовлене гірським і субтропічним кліматом. Широко застосовуються спеції, зелень, приправи : кріп, кинза, шафран, духмяний і гіркий перець, гвоздика, крес-салат (вазари), кориця, петрушка, сумахах, зелений і фіолетовий рейхан (чи базилік), м’ята, кмин.

У азербайджанській кухні широко поширені і популярні шашлики і блюда, приготовані в тандирі, також солодощі і напої. Відмітною особливістю у азербайджанців є застосування баранини в приготуванні різних блюд. Набагато менше використовується птах, яловичина, риба. Вимоги ісламу зробили істотний вплив на формування азербайджанської кухні, і як наслідок, в ній традиційно не представлені алкогольні напої і блюда зі свинини.

Ще одна характерна риса азербайджанської кулінарії – неповторний аромат і гострий смак їжі, які надають всілякі вищеперелічені зелень і спеції.

Шафран служить неодмінною складовою частиною в приготуванні численних пловів. До м’ясних, рибних і овочевих блюд прийнято подавати сумахах – кислі прянощі, з успіхом замінюючу оцет, лимон і що надає блюдам рубіновий колір.

У азербайджанській національній їжі широко використовуються овочі (огірки, помідори, баклажани, перець і ін.); фрукти (айва, яблука, лимони, груші, апельсини); кісточкові (алича, слива, абрикоси, персик). Існують різні рецепти приготування долми з помідорів, баклажанів, перцю.

Окремі блюда готують в спеціальному посуді. Плов – в казанах, спеціальних котлах з кришкою, в яку поміщають розжарене вугілля, і з потовщеним дном, щоб рис “упрівав” рівномірно; суп “пити” – в питишницах. Для саджа – м’ясного асорті використовується сковорідка з такою ж назвою, під нею встановлюють крихітну жаровню. Для приготування люля-кебаба і кебаба існують різні шпаги, для тушкування м’яса – тас (маленькі каструльки), для перших блюд – чашки.

Найпопулярніше блюдо азербайджанської кухні – плов. У національній кулінарії існують деякі різновиди цього блюда : з бараниною – каурма-плов; з бараниною і кислими фруктами – турщи-каурма-плов; з бараниною, каштанами, гарбузом – чий-дошамя-каурма-плов; із смаженою шматочками куркою – тоух-плов; з фаршированим курчам або куркою – тярчило-плов; із залитою збитим яйцем куркою – чигиртма-плов; з дичиною, кислими фруктами, горіхами, корицею – фисинжан-плов; яєчний – шешрянч-плов; молочний – сюдлу-плов; фруктовий, солодкий – ширин-плов. Азербайджанський плов відрізняється від плову інших кухонь приготуванням: окремо готується рис, окремо готується основа плову (тара) – м’ясо, овочі, фрукти. З’єднується все в одному блюді тільки, коли плов подають на стіл. Це блюдо азербайджанської національної їжі має свої традиції.

Найбільш улюбленими м’ясними блюдами у азербайджанців є блюда з баранини. Зі свіжої яловичини і баранини роблять басдирму, а потім з неї готують шашлик. Поширеними блюдами є бозбаш і пити (густі супи з бараниною), кюфте бозбаш (м’ясні кульки). Дрібно нарубану баранину змішують з луком і прянощами, потім готують люле-кебаб. Чигартма – блюдо з м’яса птахів. Рубана баранина з рисом і спеціями загорнута в капустяне листя – це келем долмаси, у свіже або солоне листя винограду – це ярпаг долмаси, також начиняють помідори, перець і баклажани – це бадимджан долмаси.

Кулінарія Азербайджану має в розпорядженні чималу кількість своеобразних за смаком і виду солодощів, умовно розділених на три підгрупи – карамелеобразние, конфетообразние, борошняні. Вони містять значне число прянощів і добавок : мигдаль, мак, кунжут, горіхи, ванілін, імбир, кардамон, корицю. До борошняних блюд відносять шакер-чурек, шакербура, курабье бакинське, пахлава, кята бакинська, гянджинская, карабахська, нахічеваньська, пахлава нахічеваньська, мутаки шемахинские. Налічується більше тридцяти найменувань борошняних виробів, в кожному районі є свої фірмові вироби. Окремо можна виділити шекинские солодощі: пешвенк, гирмабадам, шекинская пахлава, тіл (терхалва), при виробництві яких застосовується цукор, рисове борошно, яєчні білки, вершкове масло, ядра горіхів, прянощів.

Кулінари Гянджи в 2009 році приготували чудо-пахлаву. Випечене з нагоди свята Новруз кондитерський виріб мав довжину дванадцять метрів, ширину – чотири метри. Важила солодкість приблизно три тонни. Такі показники допомогли азербайджанською пахлаве поставити рекорд і бути записаною в книзі рекордів СНД.

Інше призначення мають щербети. Якщо середньоазіатські і таджицькі представляють з себе солодкість, то азербайджанські щербети – це прохолодні напої, передусім питво, супроводжуюче плов. Як основний компонент використовуються фруктові і ягідні соки. У деяких рецептах застосовуються дистиляти і настої ароматичних частин рослин (бруньок, насіння.), а фруктову основу готують з соків кислих ягід і фруктів.

У раціоні азербайджанців особливе і важливе місце займає хліб. Випікають його різними способами. У сільській місцевості хліб пекли на залізному трохи опуклому листі садж. Раніше поширена була випічка в тендирах, зараз вони існують в районних і міських центрах країни. У тендире печуть чурек і лаваш, восени і весною – гутаб (пиріжки, начинені м’ясом із зеленню).

У Азербайджані широко поширений звичай чаювання, а чай вважається символом поваги до гостей і гостинності. Сучасний Азербайджан – класична країна чаювання на Кавказі. Існує традиція перед основними блюдами подавати на стіл чай, зазвичай чорний байховий листовий. У азербайджанців прийнято вважати, що чай привертає до невимушеного спілкування і цікавої бесіди.

Довгі роки чай на територію Азербайджану поступав з Китаю. Перший чайний кущ уперше був посаджений в 1896 році М. О. Новоселовим в Ленкоранском районі, а досвідчені ділянки чайного дерева були закладені вже до 1900 року. Але перші спроби виростити чай в Азербайджані не увінчалися успіхом.

Чайна справа отримала розвиток в роки радянської влади. У 1932 г- 1934 г в Ленкораньской і Закатальской зонах почалася промислова закладка чайних плантацій. Перші пачки азербайджанського чаю поступили в продаж в 1937 році. І в подальші роки нарощувалося виробництво вітчизняного (в основному чорного) чаю.

Чайне виробництво в Азербайджані стало розвалюватися і погіршуватися з розпадом СРСР. Також обсяг виробництва чаю знизився в 90-х роках через військовий конфлікт з Вірменією в Нагірному Карабаху.

Розвиток ринкових стосунків, спільні підприємства з Арабськими Еміратами і Туреччиною оживили чайне виробництво у країні. У Ленкоранском районі вирощують і роблять переважно зелений, але поширений і чорний (по китайській класифікації – “червоний”) чай. Основні чаївницькі бази окрім Ленкоранского району, знаходяться ще в Астаринском, Лерикском, Масаллинском, Закатальском і Белоканском районах. Купити азербайджанський чай можна усередині країни, а також в Грузії, Туреччині, Росії (Дагестані).

Чай азербайджанці заварюють дуже міцним. Використовуються для заварки великі чайники об’ємом 500 мл або 1000 мл Наливають готовий чай із заварного чайника і при цьому не розбавляють його гарячою водою або окропом. Також за бажанням заварюють чай з дикорослими (лікувальними) травами: чебрецем (чебрецем), шавлією, чабером, м’ятою. Місцеве населення часто любить пити чай з прянощами: імбирем, гвоздикою, кардамоном, корицею. Для тамування спраги іноді в жарку погоду в напій додають трояндову олію.

У азербайджанців прийнято пити чай не з фарфорових чашок, а з тих, що нагадують вази скляночок грушовидної форми. Називаються вони “армуди”. Ставлять ці склянки на підсклянники, щоб не обпалити пальці, оскільки чай зазвичай п’ють гарячим. Щоб не зіпсувати і не змінити смак свіжоприготованого чаю, за традицією цукор в нього не додають. До чаю подається кусковий цукор, варення, солодощі. Чайний напій п’ють вприкуску: перед першим ковтком цукор занурюють і відкушують.

Усі важливі події в житті азербайджанців проходять обов’язково з чаюванням. Але на відміну від Японії або Китаю, чаювання не є якоюсь особливою церемонією. Все застілля в Азербайджані розпочинають з чаю, і їм же закінчують. Напій подають навіть тоді, коли гість заглянув у справах, на декілька хвилин.

І звичайно ж в кожному азербайджанському поселенні є присутньою чайхана. Проте, якщо в середньоазіатській можуть подати щільний обід, то в азербайджанській чайхані можна тільки попити чайку. До нього подадуть солодощі, цукерки, але не їду. Чайхана для азербайджанців – це своєрідний чоловічий клуб, в який ходять тільки чоловіки. Там обговорюються новини і справи, підтримуються стосунки, будують плани, читають газети, грають в нарди.

У Азербайджані чай служить атрибутом сватання. Батьки нареченої за допомогою чаю відповідають сватам: якщо чай і цукор подають окремо, то це означає відмову; а якщо в чай поклали цукор, то скоро весілля.

Кулінарний тур по Азербайджану – це дуже насичена і приємна поїздка в сонячну країну, яка об’єднає в собі екскурсійну програму по середньовічних містах, столичних музеях, палацах, заповідниках і відвідування колоритних ресторанів, що пропонують вишукані блюда національної азербайджанської кухні.


Київ, Львів, Харків, Івано-Франківськ, Рівне, Тернопіль, Одеса, Луцьк, Вінниця, Чернівці, Черкаси, Дніпро, Біла Церква, Миколаїв, Золочів, Хмельницький, Житомир, Ужгород, Запоріжжя, Надвірна, Чернігів, Калуш, Дрогобич, Новоград-Волинський, Полтава, Кременчук, Херсон, Стрий, Самбір - відвідувачі саме з цих міст найчастіше знаходять відповіді у нас на сайті.


Теги: азербайджанські страви

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *