Гастрономічний тур по Ізраїлю – сучасний вигляд відпочинку [draft]



Кухня Ізраїлю – унікальне гастрономічне явище, химерне і смачне переплетення різних кулінарних традицій. Зовсім нещодавно, менше сімдесяти років тому, народ Ізраїлю набув своєї держави. До цього, як і зараз, носителей єврейської культури можна було зустріти у будь-якій країні світу. Ізраїль, як об’єкт гастрономічного туризму, поєднує в собі древні кулінарні звичаї декількох націй. Тут можна покуштувати блюда не лише ізраїльською, але і середземноморською, арабською кухонь. І усі ці дослідження в одній невеликій країні, яку можна об’їздити за час однієї поїздки.

Ізраїльська кухня є національною кухнею Ізраїлю і частиною середземноморської кухні. Як і в інших кухнях середземноморського регіону, в ній є присутньою велика кількість фруктів і овочів, риби, маслинової олії, бобових, зелені. Проте ізраїльська кухня відрізняється великою різноманітністю і поєднує в собі блюда ашкеназской і сефардской традиційних кухонь. Існують загальні блюда для цих субетнічних груп, наприклад, чолнт. Але разом з цим, традиційні блюда сефардов і ашкеназов мають значні відмінності.

З’єднання арабської і європейської культур на Землі обітованій зробило дію на кухню і смакові звички ізраїльтян. Економічна криза також відбилася на ізраїльській кухні. Саме у той період місцеві кухарі придумали популярний до цих пір салат з баклажан з присмаком печінкового паштету і аналог “кускуса”, так званий “птитим”, що увійшов до раціону жителів з багатьох країн.

Ізраїльська кухня має відмінності від єврейської кухні, оскільки в ній міститься багато блюд східної кухні (турецькою і арабською), наприклад, несолодкі булочки з листкового тіста бурекас і східний фастфуд на кшталт шаурми. Східна кухня зробила величезну дію на кухню Ізраїлю, аж до невщухаючої суперечки про хумусе. А про її популярність підтверджує назву “турецький” – так іменують гострий салат, винайдений ізраїльськими кухарями. Чималий попит також в Израиле має фалафель – блюдо відоме в усіх кухнях Близького Сходу і придумана ізраїльтянами “Єрусалимська суміш”.

Ашкеназской кухнею називають кухню євреїв Європи сефардской кухнею – кухню євреїв з країн Середземноморського регіону, Близького Сходу і Іспанії. Кухня євреїв, що мешкають в Європі, простіша і скромніша. Це пояснюється тим, що основний єврейський народ, що жив на європейській території, був бідний, і вони прибігали до способів раціональнішого використання продуктів.

До ізраїльської кухні ашкенази привнесли велику кількість блюд, таких як курячий бульйон, форшмак, гефилте фиш, регель крушивши, мацебрай, печінковий паштет, цимес, кугель. Невід’ємною частиною кухні Ізраїлю стала традиційна ашкеназская випічка, наприклад, хоменташ або бейгл.

Що увібрала в себе кулінарні традиції Середземномор’я і Сходу сефардская кухня відрізняється застосуванням дорожчих продуктів. Тут ширше використовують маслинову олію, рибу, бобові, овочі. Сефардские євреї принесли такі відомі блюда, як мафрум (картопля, нафарширована меленим м’ясом) і кускус. У Израиле улюбленими блюдами сефардской кухні є шакшука (яйця з болгарським перцем, помідорами і луком), малауах і джахнун (борошняні блюда з цукром і маргарином), храйме (риба з гострим соусом), самбусак і кубе (тісто, фаршироване сиром або м’ясом). У сефардской кухні використовується великий асортимент зелені і спецій.

На формування традиційної кухні єврейського народу великий вплив робить не лише розселення євреїв по усій планеті, а також іудаїзм з його звичаями і обмеженнями – з чіткими правилами кашрута і забою м’яса (“шхити“).

При дотриманні кашрута заборонено готувати блюда, де поєднуються будь-які молочні продукти і м’ясо. Недопустимі блюда зі свинячого м’яса. У єврейській кухні є присутніми елементи раціонального харчування. Часто використовуються продукти з великою біологічною і харчовою цінністю, що містять достатню кількість повноцінних білків, вітамінів, мінеральних речовин, які легко засвоює організм.

Найбільшу біологічну цінність блюда придбавають при широкому поєднанні продуктів тваринного і рослинного походження. Прикладом таких блюд служать фарширована риба, фарширована куряча шийка, також куголи. Прянощі вживаються з обмеженням як по асортименту, так і по кількості. Допускається використати часник, лук, чорний перець, корицю, імбир, кріп, гвоздику і хрін в невеликих кількостях.

Єврейським кухарям приписується винахід соусу з буряка і хріну. Щоб зменшити фортецю хріну, його в процесі обробки залишали на повітрі. Після цього він ставав сірого кольору і втрачав товарний вид. А соус із сметани з хріном не користувався популярністю серед євреїв: сметана – дорогий продукт, такий соус з молочного продукту не можна подавати до блюд з м’яса. Єврейські кухарі легко і просто розв’язали проблему: до хріну додали буряковий сік. Соус був дешевим, хрін ставав бурякового красивого відтінку і можна було вживати з м’ясними блюдами.

У ізраїльській кухні користуються такими основними прийомами теплової обробки як відварювання, припускання, слабке гасіння під кришкою з додаванням невеликої кількості води. Винахідливість кухарів дозволяла використати один і той же продукт в приготуванні декількох різних блюд. З однієї курячої тушки можна приготувати бульйон; а з потрухів, шкури і невеликої кількості м’яса робили фарш для шийки (гефилте гелзеле); приготоване по інших рецептах м’ясо, що залишилося, служило основним блюдом.

У ізраїльській кухні застосовують в основному свіже молоко. Особливість єврейської кухні – використання курячого або гусячого жиру, доданого в холодні закуски, фарш, також для пасерування моркви або лука.

У ашкеназской кулінарної традиції популярною закускою служить форшмак з оселедця. Спочатку східно-прусське блюдо із смаженого оселедця трансформували в холодну закуску з рубаного оселедця. Колись форшмак готували найбідніші євреї, що дозволяють купити собі тільки найдешевшого, “іржавішого” оселедця. Шляхом тривалого вимочування покращували її смак.

Накладення заборон кашрута (системи ритуальних правил) на рибу без плавників і луски виключають з меню ізраїльської кухні блюда з осетрових риб, сома. Фаршировану рибу, як і форшмак, готували небагаті, використовуючи найчастіше щуку або коропа, пізніше популярність отримав лосось.

Широке поширення отримали ікра з баклажанів, паштети з гусячої або курячої печінки, рубані яйця з гусячим або курячим жиром і луком. Показником кулінарної майстерності служить фарширована гусяча або куряча шийка.

На столі сефардских євреїв традиційним блюдом є мухаммара (з волоського горіха і запеченого перцю роблять густе пюре)а також хумус – відварений нут, змелений в паштет і ароматизований часником, пастою з кунжутного насіння, зирой, лимонним соком, маслиновою олією. Євреї і араби досі сперечаються про походження рецепту хумуса.

З супів, в першу чергу, виділяють курячий бульйон, а до нього подають часто прісний хліб або маци – перепічки з перетертого борошна. Блюдо завдяки своїй поживності і корисності відмінно тонізує і відновлює сили.

Якщо топлений гусячий або курячий жир додають в овочевий бульйон, то такий суп відносять до категорії “м’ясне”. А якщо овочевий бульйон заправляють вершковим маслом, то блюдо належить до категорії “молочне”. Також часто вживаються холодний щавлевий борщ, холодний суп з сухофруктами, квасоляний суп з картоплею.

Другими блюдами є фарширована риба і фарширована шийка, подані гарячими. На Шаббат готують специфічне єврейське блюдо – чолнт. Багатьом відоме це блюдо як частина угорської кухні, де основний інгредієнт – свинина. Здавна вважається, що чолнт – єврейське блюдо, і його приготуванням займалися з вечора п’ятниці. Їсти можна в суботу гарячим. У Шабатт займатися його приготуванням не можна. У східноєвропейських країнах на Шаббат холодної зими гаряча їжа була дуже важлива. Чолнт готується з маленької кількості жирного м’яса і щедрої кількості овочів : картоплі і квасолі.

Блюда з м’яса зазвичай мають кисло-солодкий смак, це обумовлено поєднанням єврейської кухні і кулінарних східних традицій. Приклад такого блюда – есик-флейш – яловичина, яку гасять в соусі з меду, чорносливу, томатної пасти, лимонного соку і родзинок.

У свята прийнято готувати креплах – трикутні пельмені, символізуючі у єврейського народу трьох патріархів : Аврама, Іакова, Ицхака. Від свята залежить начинка креплах. У курячому супі креплах з м’ясом подають у священні святкові дні; сухофруктами їх наповнюють на Пурим; сиром – на Шавуот.

Баранина з кус-кусом, баклажани з курятиною, під гострим соусом риба – храйме, фарширована м’ясом картопля – мафрум велику популярність отримали серед сефардских євреїв.

У ашкеназских євреїв як гарнір до другого блюда часто подають “кугель“. Це блюдо стоїть на проміжному місці між запіканками і пудингами. Кугель готують з локшини, картоплі, рису або буряка. Основний продукт спочатку варять, змізерніють, потім недовго пасерують в олії, заливають яєчною масою і під кришкою доварюють на плиті.

У ізраїльській кухні найпопулярнішим борошняним виробом є маца. На свято Песах (Пасху) замість дріжджового хліба євреї вживають мацу. Цей же виріб для багатьох буденних блюд служить початковим продуктом. Мацу можна зберігати дуже тривалий період, вона не псується і не пліснявіє, тому користуються нею увесь рік – до настання наступної Пасхи.

Галушки “кнейдлах” готують з подрібненої маци, потім варять у бульйоні. “Мацебрай” роблять з шматочків наламаної маци, розмоченої в молоці або воді, далі смажать з яйцем і луком. Оладки “мацелаткес” і “хремзлах” смажать з крихт маци.

Плетений хліб “хала” – відомий традиційний єврейський святковий хліб, зазвичай посипаний кунжутом або маком, що символізує манну небесну.

У сефардских євреїв на ханукальном столі по звичаю є присутнім Суфганиет – пампушки з начинкою з желе або повидла. У евреев-ашкеназов з відвареного, потім запеченого тіста готують бублики “бейгл”.

З десертів виділяється цимес – це овочеве солодке рагу, основним компонентом є морква, яку гасять у великій кількості жиру. При додаванні в цимес м’яса, воно потрапляє в категорію других блюд. Харосет готують з суміші горіхів, свіжих або сушених фруктів, солодкого вина, спецій; подають на єврейську Пасху з мацою і хріном. Символізує харосет будівельний розчин, використовуваний рабами-іудеями в Єгипті.

Сприятливий клімат, багато сонячних днів, близькість Середземного моря дозволяють ізраїльтянам збирати по декілька урожаїв фруктів і овочів в рік. У Європі – зима, а в Израиле – сезон полуниці і авокадо. Тут ростуть різні види цитрусових, величезні гранати, райські манго, яблука і виноград. Тут роблять маслинову олію, за якою їдуть з усіх куточків планети. На прилавки магазинів і кухні ресторанів усі дари природи поступають свіжими, що, безперечно, позначається на смакових якостях ізраїльських блюд.


Київ, Львів, Харків, Івано-Франківськ, Рівне, Тернопіль, Одеса, Луцьк, Вінниця, Чернівці, Черкаси, Дніпро, Біла Церква, Миколаїв, Золочів, Хмельницький, Житомир, Ужгород, Запоріжжя, Надвірна, Чернігів, Калуш, Дрогобич, Новоград-Волинський, Полтава, Кременчук, Херсон, Стрий, Самбір - відвідувачі саме з цих міст найчастіше знаходять відповіді у нас на сайті.


Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *